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衡水美食 一 衡水湖全鱼宴

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发表于 2017-10-25 20:31:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

衡水湖全鱼宴以一条鱼或多种鱼为原料,主要特点有三个:其一,部分鱼菜是吃鱼不见鱼的。主要是采用了多种刀工和烹调方法,从造型到口味、色调都不相同;其二,因材施艺,物尽其用。以炒鱼片儿为例,主要是用鱼背,这里肉肥而嫩,鱼头则做鱼汤了,成为名副其实的一鱼两做;其三,讲究当地原料入馔,以烹制鲜活见长,原料丰富,口味清淡。一般大众餐饮有四凉四热、六凉六热、八凉八热。凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼肝、蛋皮鱼卷、酥炸鱼块、烧拌鱼丝等;热莱包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清蒸甲鱼、爆炒圆鱼、清蒸圆鱼、鲇鱼豆腐、爆炒鲇鱼、金毛狮子鱼、红烧鱼段、红烧鲤鱼等。根据顾客要求,也兼做一些如熏泥鳅、小鱼咸菜之类的佐酒小菜。高品位的全鱼宴包括八凉八热、二个饭菜、一个汤菜,共十九品菜。八品凉菜为一个花式大拼盘,七个围盘(蛋皮鱼卷、酥炸鱼条、香辣鱼肝、凉鱼丝、酸抖鱼块、玻璃鱼、芝麻鱼饼);八品热菜分别是蟹粉鱼蜃、松鼠鱼、须发鱼排、金毛狮子鱼、鸳鸯鱼丝、番茄鱼片、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼;两个饭菜是小龙过江和什锦脱骨鱼;一个汤菜是三色鱼脯汤。

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